Dos Españas en una sartén: cebolla sí o no

Hay debates que se enquistan en la sobremesa con la misma facilidad con la que se pega una tortilla mal cuajada a la sartén, y el de la cebolla es el rey de todos ellos. Desde hace años España se parte en dos bandos con nombre propio, «concebollistas» y «sincebollistas», como si eligieras equipo de fútbol o bloque ideológico para toda la vida. Más que una simple preferencia culinaria, cada postura se ha convertido en una declaración de principios que se defiende con vehemencia en bares, grupos de WhatsApp, tertulias de radio y hilos eternos en redes sociales. Curiosamente, ni siquiera hablamos de un plato sofisticado, sino de una combinación extremadamente humilde de huevos, patatas, grasa y sal, que sin embargo ha acabado convertida en icono nacional, símbolo de casa, de pueblo y de barra de bar.

Si uno escucha con atención, enseguida descubre que en cada tortilla se mezclan recuerdos personales y relatos heredados casi tanto como ingredientes, porque la forma «correcta» de hacerla suele coincidir sospechosamente con la forma en que la hacía tu madre, tu abuela o el bar en el que te criaste a raciones de pincho y caña. A partir de ahí la cosa se complica, ya que cualquiera que ose cuestionar la fórmula familiar pasa a la categoría de hereje culinario, aunque el resto de criterios gastronómicos sean más bien flexibles. No es casualidad que los medios hablen del «dilema que divide a España» o del «debate nacional» con tono casi épico, porque la pelea por la cebolla funciona como chiste recurrente, pero también como válvula de escape para reírnos de nuestras verdaderas divisiones. En resumen, la tortilla de patata es hoy mucho más que una receta, es un terreno de juego en el que se cruzan memoria, identidad, humor y un puntito de mala leche muy ibérico.

Lo que cuentan los libros antiguos (spoiler: no había cebolla)

Antes de que las redes sociales inventaran los hilos incendiarios sobre la tortilla, alguien ya se tomó la molestia de escribir cómo se cocinaba en la España del Siglo de Oro. En 1599 se publicó el «Libro del arte de cozina» de Diego Granado Maldonado, un recetario monumental que recoge técnicas, consejos y platos que circulaban por las cocinas de la época, desde grandes casas hasta mesas más humildes. Entre sus muchas preparaciones aparecen ya tortillas de huevos, a veces mezcladas con hierbas, quesos u otros ingredientes, pero en ningún caso se mencionan aún las patatas, porque sencillamente todavía no formaban parte del repertorio cotidiano. Es decir, existía la idea de cuajar huevos batidos con algo más en la sartén, pero la famosa «tortilla de patatas» todavía estaba por inventarse, así que el rifirrafe moderno entre cebolla y ausencia de cebolla ni siquiera se intuía.

La patata tarda bastante en colarse en estas historias, y lo hace además de forma algo confusa, ya que las primeras referencias a una tortilla realmente de patata hablan más bien de harina de patata cuajada al horno que de las rodajas jugosas que hoy imaginamos sobre el plato. El trabajo de investigadores como Ana Cordero y Ana Vega ha ido desmontando mitos cómodos, incluyendo el famoso relato de Villanueva de la Serena como cuna indiscutible del invento, porque los documentos muestran que la cosa fue más gradual y menos heroica de lo que contaban los folletos turísticos. De hecho, la primera mención sólida a algo que podemos llamar «tortilla de patatas» se sitúa hacia 1767 en la obra «Agricultura general y gobierno de la casa de campo» de José Antonio Valcárcel, donde aparece una preparación cuajada con patatas que ya se parece bastante a lo que tenemos en mente, aunque aún con un pie en la cocina campesina. La cebolla, una vez más, brilla por su ausencia en esos papeles, de modo que el veredicto documental es bastante claro: el modelo fundacional iba limpio, sin lágrimas, y con la patata y el huevo como protagonistas únicos.

Siglo XIX: del rancho de guerra al plato icónico

Con el cambio de siglo y las guerras carlistas, la tortilla de patata salta del anonimato rural a la leyenda casi bélica, y ahí aparece otro de los grandes mitos que se repiten como un mantra en cualquier tertulia gastronómica. Se cuenta que en Navarra, hacia 1835, una campesina improvisó para el general Zumalacárregui un plato económico con huevos, patatas y cebolla, destinado a alimentar sin ruina a unas tropas famélicas, y que aquel apaño terminó convirtiéndose en el embrión del icono que hoy veneramos. La historia es tan cinematográfica que apetece darla por buena, aunque los historiadores recuerdan que se mueve en terreno legendario y que es probable que el plato llevara ya un tiempo circulando de forma más discreta por fogones anónimos. Curiosamente, aquí sí aparece ya la cebolla en el relato, pero eso no significa que fuese un ingrediente obligatorio, sino más bien una posibilidad más dentro del repertorio de la cocina pobre, donde cualquier vegetal barato servía para estirar la mezcla.

En pocas décadas, aquella solución de emergencia empieza a ocupar un lugar estable en recetarios y manuales domésticos, lo que permite seguir la pista a la evolución de la fórmula con un poco más de nitidez. En la segunda mitad del siglo XIX, libros como «El libro de las familias» ya incluyen versiones de tortilla de patatas fritas que se acercan mucho a la actual, y ahí se observa un detalle incómodo para quienes quieren convertir la cebolla en dogma fundacional: la mayoría de esas recetas la omiten sin pestañear. Solo alguna referencia aislada, como una fórmula publicada en el periódico «El Imparcial» en 1869, se atreve a mencionar expresamente la cebolla frita como acompañante del huevo y la patata, lo que sugiere que era una variante apreciada pero no la norma más extendida. Para finales de siglo, autores como Ángel Muro hablan ya de la tortilla de patatas como «plato clásico español», básico en la merienda del viajero y presente tanto en mesas humildes como en banquetes, consolidando su condición de tótem gastronómico nacional, con o sin cebolla según gustara al respetable.

Cómo la cebolla se coló en la fiesta

Si la letra impresa insiste en describir tortillas sobrias, la memoria popular y la práctica doméstica han ido empujando poco a poco la balanza hacia versiones más jugosas, y ahí la cebolla entra en escena sin pedir demasiadas disculpas. A partir del siglo XX se documenta con más claridad su presencia en recetarios y cocinas, probablemente porque ofrecía varias ventajas difíciles de ignorar en una economía modesta: aportaba dulzor, humedad y volumen, permitiendo abaratar el plato sin que pareciera un sacrificio, más bien un capricho. Para muchos, la tortilla «de casa» siempre llevó cebolla porque esa era la forma de conseguir una textura tierna y ligeramente caramelizada con recursos limitados, lo cual explica que hoy buena parte de la población sienta que esa versión es la auténtica, aunque los archivos digan otra cosa. Además, en un país de regiones con fuerte personalidad culinaria, la cebolla ha funcionado como elemento modulable, combinándose con pimientos, chorizo u otros ingredientes locales sin que el resultado deje de llamarse tortilla de patatas, algo que habría horrorizado a los recetarios más ortodoxos del XIX.

Los datos actuales apuntan a que la mayoría de las tortillas que se venden en la industria y en muchos bares incluyen cebolla de una u otra forma, lo que implica que, votos en mano, los concebollistas tienen hoy todas las de ganar. Chefs muy mediáticos como Martín Berasategui o Ricard Camarena se declaran abiertamente partidarios de la versión con cebolla por la jugosidad y complejidad aromática que aporta, mientras otros, como Diego Guerrero, prefieren la pureza del sabor de patata y huevo, sin que ninguno esté dispuesto a renunciar del todo a la posibilidad de un buen pincho del bando contrario si la ejecución es impecable. Incluso figuras tan influyentes como Ferran Adrià insisten en que el debate técnico es secundario siempre que la tortilla esté bien hecha, recordándonos que el dogmatismo culinario suele ser más cultural que gastronómico. En definitiva, la cebolla ha ganado peso en las preferencias contemporáneas sin conseguir borrar el prestigio de la versión desnuda, que muchos siguen considerando la heredera más fiel de la tradición documentada.

Identidad, memoria y una elección en la barra

Llegados a este punto, negar que la evidencia histórica favorece al bando sincebollista sería un ejercicio de imaginación digno de novela de ciencia ficción, pero eso no significa que el debate esté resuelto en la práctica diaria. La tortilla de patatas funciona como una especie de espejo donde cada cual proyecta su biografía sentimental, de modo que la receta «auténtica» no es tanto la que encaja con los manuscritos antiguos, sino la que encaja con los recuerdos más luminosos asociados al plato. Para algunos esa verdad personal pasa por el sabor limpio de patata bien pochada en aceite y huevos de corral sin más compañía, mientras que otros solo se reconocen en esa textura temblorosa y brillante que revela la presencia de cebolla muy hecha, casi desintegrada, fundida con la patata. La discusión se vuelve especialmente intensa porque está atravesada por debates paralelos sobre lo tradicional y lo moderno, la cocina de la abuela frente a la de autor, lo castizo frente a lo cosmopolita, e incluso cierto juego paródico con esas «dos Españas» que nos encanta invocar como si no hubiera matices entre medias.

En la práctica, sin embargo, la mayoría de los mortales no tiene ningún problema en zamparse un buen pincho de cualquiera de los dos bandos si la tortilla está bien cuajada, jugosa y con sabor, lo que desmonta parte del dramatismo de las trincheras verbales habituales. Cada vez se ven más propuestas híbridas que juegan con el punto de cocción, el tipo de patata, la grasa utilizada o el grosor de la tortilla para ofrecer versiones personales, abriendo un espacio en el que lo importante deja de ser el dogma y pasa a ser la calidad del bocado. Al final, la elección que haces cuando el camarero pregunta «¿con o sin?» dice algo de ti, pero tampoco te define para siempre, y quizá ahí resida parte del encanto de esta guerra amable que siempre termina con alguien mojando pan. Tal vez la forma más razonable de reconciliar archivo y apetito consista en aceptar que la tortilla nació sin cebolla, se popularizó mayoritariamente así, y luego aprendió a disfrutar del drama caramelizado que le regaló la modernidad.